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2019.01.07

「すぎ田@蔵前」で とんかつ(ロース)の昼食

 何度か参考にしている「東京とんかつ会議」の殿堂入り店であるほか、「食べログのとんかつ百名店」であり、さらにミシュランのビブグルマンにも5年連続で掲載されている店。

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 大江戸線の蔵前駅から近く国際通り沿いにある行列店「すぎ田」である。少し出遅れて開店時間の10分ほど前に着いてみると、すでに10人の行列。

 幸い風もなく、さほど寒くもない。定刻に開店。奥に長く清潔な店内。11席ある白木のカウンターの一番端っこに着席。ちらりと見える厨房の大きな真鍮製?の鍋が二つ、ピカピカに輝いている。

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 私の位置からは値段の書かれたメニューが見えないので、壁のお品書きをパチリ。でもネットの画像で食べたいメニューは決まっている。順番に注文を取りに来たお母さんに「ロースかつと、ご飯に豚汁」と告げてお待ち。この店には「とんかつ定食」というメニューはなく、それぞれバラバラに注文するのだ。

 鍋で揚げている様子は判らないが、丁寧に衣付けをしている様子が、かろうじて覗えた。二つの鍋は低温用と高温用になっており、まず低温でじっくり火を通し、最後に高温でパリッと仕上げるためのものだそうだ。

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 最初に出てきたのは普通のサイズの「ご飯 300円」と「豚汁 200円」。そして「お新香」。

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 「とんかつ(ロース) 2,100円」
 合計 2,600円ね。かなり待つかなと思ったのだけど、それほどでもなかった。

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 きれいなキツネ色に揚げられたロースかつは、その厚みの割りに細い幅に切り分けられている。これまでの厚切りの名店たちとはまた違った方向性だ。たぶん食べやすさを考えたサイズなのだろう。
 豚肉は特に銘柄豚使用を謳っているとかではなく単に国産の「特選」という表現を使っている。

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 衣がかなり薄めであるのに、どこにも破たんが無い。そうして薄くピンク色を残した中心部。いかにもちょうどよく火を通しましたという感じ。

 まずは何もつけずに食べて見ると、衣の柔らかくサクッとした食感と豚肉をすっと噛み切れる肉の柔らかさ、旨みが伝わって来る。
 割りと脂身の少ないロース肉。でも脂身を含む部分を食べて見ると、その甘みがよく判る。さらに卓上の海の塩を適量振ってやると、この甘みが更に引き立つ。

 このとんかつもソースが要らないとんかつだ。

 お代わり自由のご飯と味噌汁。ご飯は美味しくみずみずしく、豚汁にはダイコンとゴボウとニンジンの切り身。豚肉は入っていない。豚肉出汁の味噌汁ということだろうか。

 やや酸味の強いお新香も口の中をさっぱりとさせてくれる。ご飯も味噌汁もお代わりはせず、ご馳走様でしたと店を出た。

 ここまでほんの数軒だけど名店と言われる店の「高級とんかつ」を食べてきて、なんとなく見えてきたものがある。

 神保町の「いもや」や「豚珍館」などで育った私。その見えてきたものが もっとはっきりするまでは 心の内に留めておこう。

 相変わらず私的ナンバーワンは、世田谷は池ノ上の「太志」のままだ。

◇すぎ田
 台東区寿3-8-3 最寄駅:蔵前
 11:30-14:00 17:00-20:15(売切れ終了)
 水・木休 1977年創業

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